Brea slagt de honger dea

Sint Jans rogge

Roggebrood eten is een oude Friese traditie. Of we daar uniek in waren? Nee, niet echt. Rogge was lange tijd, broodgraan nummer één in het meer Noordelijke deel van Europa. Dat kwam, omdat globaal de klimatologische grens van de verbouw van kwalitatieve baktarwe, op de grote rivieren in Nederland, lag. De Friese bakkers bakten van roggebloem niet alleen ‘brea’, het donkergekleurde roggebrood, maar ook allerlei koeken, zoals reepkoek en kruidenkoek.

Tegenwoordig verbouwen we geen bakrogge meer in Friesland. Dat gebeurt nog wel bij de buren in Groningen. Piet van Zanten in Garmerwolde verbouwt zelfs Sint Jans rogge.

Heilige Johannes
Sint Jans rogge is vernoemd naar de heilige Johannes oftewel Jan, wiens sterfdag op 24 juni valt, drie dagen na het begin van de zomer. De sterfdag van Sint Jan speelde vroeger een grote rol in de datumbepaling in de land- en tuinbouw. Sint Jans rogge moest uiterlijk 24 juni gezaaid te worden, zodat het nog in september geoogst kon worden.

Buitenbeentje
Rogge is een buitenbeentje in de wereld van de granen, want het is een kruisbestuiver. Daardoor zijn er minder landrassen van rogge dan van andere, zelf bestuivende granen, zoals tarwe en gerst. Het ras was enige tientallen jaren geleden zo goed als verdwenen. Vooral groenteteler Ruurd Walrecht, die zich inspande voor het behoud van oude groenterassen, heeft de Sint Jans rogge weten te behouden. Omdat de oude graanrassen vaak langer zijn dan de moderne, Sint Jans rogge kan wel twee meter hoog worden, hebben zij een uitgebreider en meer ontwikkeld wortelgestel. Hierdoor zijn zij minder afhankelijk van (kunst-) mest en beregening.

Hoge roggeprijs, later trouwen
Zoals gezegd; rogge was belangrijk in Friesland. Verduin, een historicus en sociaal demograaf die onderzoek deed in Drenthe, ziet dat er een duidelijk verband bestaat tussen de mate waarin men bij machte was een inkomen te verwerven om zich te voeden en het tijdstip van huwelijk. Bij een hogere roggeprijs werd het huwelijk uitgesteld. Dat gold in Fryslân, zeker voor de zandgronden ook.

Dat was ook logisch, want 50 tot 75 procent van het inkomen ging op aan voedsel. Ter vergelijking: tegenwoordig besteden we in Nederland nog maar 8-10 procent van ons inkomen aan voedsel. En twaalf procent aan onze ziektekosten!

Bereiding
Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst krijgt. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. De Friese bakkers doen er wel vijftien tot twintig uur over. Deze bakwijze heeft te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg. Voor roggebrood gebruiken ze gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tegelijk de zoetige smaak.

Gezond en vezelrijk
Er zijn nog weinig Friese bakkers die zelf roggebrood bakken. Het is een tijdrovend proces en vergt nogal wat kennis en vaardigheid. Echt roggebrood is zonder conserveringsmiddel en ligt bij de bakker in de koeling. Het zogenaamde ‘echte Friese roggebrood’, soms uit Duitsland, Regelmatig van Duitse rogge, heeft conserveringsmiddelen en smaakt vaak daarom wat zurig. Alle supermarktroggebrood bevat conserveringsmiddelen. Met drie plakjes ambachtelijk roggebrood per dag krijgt u alle benodigde vezels binnen. Omdat rogge z’n voeding langzaam in de darmen afgeeft, is het bijzonder voedzaam. Vroeger aten de armen bijna alleen maar roggebrood. In de zestiende eeuw ging er bij de allerarmsten tot wel 3200 gram per gezin met twee kinderen per dag doorheen. Vroeger aten de armen, vaak noodgedwongen, beter dan de rijken. Tegenwoordig is het andersom.

Dus: ban de welvaartsziekten uit Fryslân en eet meer Fries roggebrood, zonder conserveringsmiddelen.

roggebrood

Herman en Jetze

Herman en Jetze hebben samen de foodtruck Lekkere Trek, waarmee ze regionaal en duurzaam eten op locatie bieden. Herman blogt voor jou over de Friese eetcultuur, het landschap en de leefomgeving. Zo kom je van alles te weten over de culinaire geschiedenis van Friesland.